科学配餐    规范操作

让孩子吃出营养吃出健康

——格林童话幼儿园经验交流材料

格林童话幼儿园坐落在新城区安居工程惠丰小区，其前身为韩城市商业幼儿园，是韩城首批晋升的渭南市示范幼儿园，是韩城的名牌幼儿园。园舍为2012年设计建设，外形美观大雅，内部精巧实用，整体建筑富有童趣。占地2000平方米，建筑面积2500平方米，户外活动场地1400平方米。园内现配备领导5人，教职工26人（其中：专任教师 14 人，保育员7人，后勤人员5人）。目前，园内共有幼儿193名，其中大班  名，  个班，中班   名，  个班，小班   名，    个班。近年来，幼儿园综合瑞吉欧、蒙台梭利、多元智能等教育理念，确立了“让孩子愉快、幸福、健康，给孩子一个美好的童年”的办园理念，以“打造优质名园，引领幼教发展”为目标的办园思路，形成了“6scc”管理，主题活动教育，通过幼儿阳光语言、视频直播等特色办园的途径，走在了幼儿教育的前列，受到社会广泛好评。

近年来，在韩城市药监局、教育局的关心支持下，我们幼儿园在幼儿营养和食堂管理方面，总结了一套属于我们自己的管理思路，总的做法是：科学管理，确保规范；科学配餐，确保营养；严格管理，确保安全；文明就餐，确保教育。现将具体做法与大家共同交流分享，不妥之处，敬请指正！

一、科学管理，确保规范

目前，幼儿教育理论和实践异彩纷呈，五花八门，大有令人眼花缭乱之势。在如此观念激烈交锋的现状面前，我们始终以一颗纯真诚朴的爱心对待幼儿教育，始终坚守“让孩子健康成长，让孩子快乐成长”的理念，保证每个孩子吃好玩好学好，保证每个孩子有良好的发展。正是这份纯朴和执着，我们深感，工作关键在管理，管理关键在理念，理念落实关键是制度，制度落实关键是责任。我们将幼儿的营养和幼儿园的食堂管理纳入科学管理体系，针对以往经验管理和粗放管理的弊端，我们引进了 “6S”管理理论，形成了规范严谨细致的管理办法，取得了意想不到的成绩。“6S”管理的基本流程为整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全六个环节。我们将其概括为：理工作思路，顺工作程序，整工作现场，完工作任务，提工作效率，养工作习惯，提个人素养七步工作法。根据六个环节思路和七步工作法的总体要求，我们拟定了完整的幼儿营养和幼儿园食堂管理制度，细化要求、细化责任、细化环节、细化评价，形成了一整套较为成熟的经验。在幼儿的营养方面，我们出台了幼儿营养构成细则、幼儿营养搭配细则、幼儿营养评价细则。在食堂管理方面，我们出台了厨师聘任要求、厨师职业规范、厨师技能标准、厨师一日常规、厨具标准、厨具餐具清洁消毒标准、厨房灭蝇灭鼠制度。食材采购要求、食材分类保管要求、食材清洗加工要求、调料和添加剂施放标准、食品留样要求、采购厨房加工留样台账建立制度。在幼儿进餐方面出台了保育员职责、辅助人员职责、幼儿饭前饭后洗手要求、幼儿进餐使用餐巾纸要求、幼儿进餐突发问题处理办法、幼儿进餐中的教育要求等规章制度。为保证这些制度的有效落实，一是对全员进行了多次培训，对厨师和保育员进行了考核；二是园长亲自检查督促，及时发现解决问题；三是由专门的管理人员全天查看，逐天考核；四是建立完整的档案登记资料，档案资料有责任人、参与人签字。通过这一系列完整的制度约束和“6S”管理理论的引进，食品从业人员的操作得到了规范，幼儿在园期间的饮食安全得到了保障。

二、科学配餐，确保营养

科学配餐，营养合理搭配是幼儿园艰难的一件事。其原因一是营养是专业性很强，理论很复杂的问题。二是众口难调，幼儿的饮食喜好不一，饮食习惯各异，往往出力不讨好。三是幼儿园管理人员和厨师缺乏系统的专业培训，往往凭经验办事。面对这样一件繁难的事情，我们遵循的原则是：尊重科学保营养，尊重习惯保口味，尊重幼儿保花样，尊重民意保满意。

结合中国营养学会提供的幼儿营养方案及韩城当地的实际，我们主要做好了以下几点：一是提供全面的营养。每天为幼儿提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素六大营养素，提供给幼儿的食物有粮、豆类、蔬菜、水果类、奶类、肉、禽、蛋、鱼、油、盐。并且将饮水和运动纳入食物计划之中。二是平衡膳食。饮水1000～1200毫升，谷类150～250克，蔬菜、水果类300～450克，肉、鱼虾、蛋类130～150克，液态奶350～500毫升，豆类25～30克，油20～25克，盐3～5克。并且根据国内外最新理念将每天户外活动3小时纳入膳食计划之中。三是搭配合理。米面搭配，提高热量；粗细搭配，提高营养；干稀搭配，提高吸收；咸甜搭配，控制盐糖；荤素搭配，互补营养；蔬果搭配，增强营养。四是色香味形兼备，提高幼儿食欲。色以食物的本色为主，巧妙搭配。香以食物本身的香来调动。味感在巧妙的烹饪中予以实现。形状在制作中巧妙加工和摆放。五是定时定量。相邻两餐之间不少于四小时，相邻餐点之间不少于两小时。早餐（8:00），注意干稀、粗细搭配，提供充足的热量和适量的蛋白质。午餐（12:00），营养全，花色品种多。午点（14：30）,点与果有机搭配。晚餐（16:00），营养齐全，品种多样，味道清淡。六是按季节不同进行调整。春季安排富含钙质和富含维生素的食品及抗病防感冒的汤水。夏季安排清淡、消暑食品，提供西瓜、豆汤等果蔬和汤水。秋季安排润肺去燥、抗过敏、防感冒的营养汤羹。冬季安排甜食和和抗寒保健的营养汤水。七是成立了家长伙食管理委员会。幼儿园定期组织家长来园查看食堂和幼儿就餐，并广泛征求家长关于一周食谱和食堂管理的意见建议，予以改进。真正做到家长放心、幼儿舒心的目的。

三、严格管理，确保安全

在幼儿的饮食上，吃好吃饱，吃出营养，吃出健康是基础，而饮食安全是关键。我们主要做法，一是严把采购关。在有正规营业执照的商铺采购，所有采购食材一律有索证，并建立台账。二是严把保管关。食品原料保管专人负责，分类摆放，按照先进先出的原则，定期对食品原料进行查验。三是严把加工关。食品原料加工按规定操作，不得随意添加调料和添加剂。四是严把交接关。采购与保管，保管与厨师，厨师与保育员之间的环环交接一律登记签字。五是严把清洁消毒关。厨具、餐具的清洁、消毒由专门的管理人员监督进行。六是严把留样关。留样由管理人员、厨师共同完成，园领导逐天检查。七是严把食堂保卫关。除厨师、清洁人员、管理人员外，其他人员一律不准进入。以上七个关口的严格管理，进一步确保了幼儿的饮食卫生安全。

四、文明就餐，确保教育

我们将幼儿就餐纳入活动课程体系，教师像开展主题活动一样制定就餐计划，严密组织就餐过程，认真解决就餐中的问题，在就餐中渗透多方面教育内容，定期对就餐进行评价总结。就餐前，教师与保育员边说儿歌边有序如厕、洗手、就坐，帮助幼儿养成文明就餐、清洁就餐、安静就餐的习惯。就餐中，教师用和蔼的语言、细微的帮助调动就餐情绪，掌握就餐要领，解决就餐问题。就餐后，引导幼儿正确使用餐巾纸，有序整理餐具，确保了幼儿在就餐过程中的行为习惯的养成。

各位领导、同仁们，尽管我们进行了深入的思考，做了大量工作，取得了一定成绩，但面对营养搭配和食堂管理这样一个专业性很强的领域，我们还存在着一些不足，今后我们努力方向是：不光要让小朋友的头脑对格林童话有记忆，而且让小朋友的胃对格林童话有记忆。

    谢谢大家！